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家中冰箱冷藏的剩菜，復(fù)熱后常常一塌糊涂；拜拜后的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。

重復(fù)加熱過的肉，常有難聞的WOF，主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。

難聞的WOF 來自加熱后食材的細胞膜破裂，細胞里的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質(zhì)，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置后形成難聞異味。而肉里的脂肪氧化后也會產(chǎn)生油耗味，加上接觸空氣數(shù)天后，氧化得更厲害。

當不利的三項條件具備，就讓隔夜熟肉產(chǎn)生WOF。

WOF 的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數(shù)越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。

剩菜如何處理才不會有異味？

隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋WOF，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，WOF 經(jīng)過放大以后，臭味欲蓋彌彰。因此，有什么 ... 可以去除臭味保持鮮美呢？這里以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。

... 一

將雞肉撕成雞絲做涼拌，WOF 就停留在原來的程度，不好不壞。

... 二

撕成雞絲以后，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復(fù)熱，WOF 放大一些，還是在可以品嘗的范圍內(nèi)。

但是高溫復(fù)熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現(xiàn)難聞WOF。

... 三

起鍋時就做好處理。

如果明知道一餐吃不完，那就預(yù)先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預(yù)留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下兩天也不會 ... （前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態(tài)）。

這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少WOF 產(chǎn)生。拜拜用的肉也可以如法炮制，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。